9.脆炸珍珠鸡
【用料规格】
糯米200克,面粉250克,精盐10克,酱油75克,臭粉3克,鸡脯肉150克,水发冬菇6只,熟腊肠12片,鲜腐皮12块,荷叶1张,花生油少许。
【工艺流程】
糯米蒸熟调味→加工辅料→馅心+腐皮→包裹成形→挂糊→炸制→装盘。
【制作方法】
①糯米洗净,静置3小时。面粉、酱油、臭粉加清水调成面浆,静置1小时。干荷叶铺笼底,抹上花生油,糯米倒在荷叶上,旺火蒸熟。熟糯米加精盐调味拌匀,分成12份。
②鸡脯肉切成12块,上浆,滑油;水发冬菇切成12块;鸡片、冬菇片、腊肠片加精盐拌匀成珍珠馅,分成12份。
③鲜腐皮铺在案板上,中间放馅心,加一份糯米饭盖上,包成4厘米长的扁卷,用面浆封口,制成生坯。