9.脆炸珍珠鸡
【用料规格】
糯米200克，面粉250克，精盐10克，酱油75克，臭粉3克，鸡脯肉150克，水发冬菇6只，熟腊肠12片，鲜腐皮12块，荷叶1张，花生油少许。
【工艺流程】
糯米蒸熟调味→加工辅料→馅心+腐皮→包裹成形→挂糊→炸制→装盘。
【制作方法】
①糯米洗净，静置3小时。面粉、酱油、臭粉加清水调成面浆，静置1小时。干荷叶铺笼底，抹上花生油，糯米倒在荷叶上，旺火蒸熟。熟糯米加精盐调味拌匀，分成12份。
②鸡脯肉切成12块，上浆，滑油；水发冬菇切成12块；鸡片、冬菇片、腊肠片加精盐拌匀成珍珠馅，分成12份。
③鲜腐皮铺在案板上，中间放馅心，加一份糯米饭盖上，包成4厘米长的扁卷，用面浆封口，制成生坯。